donderdag 25 september 2008

Doet u mij maar een onsje van uw beste ham - culinair


Schrik niet, maar als je gaat voor kwaliteit, betaal je voor de beste ham 140 euro per kilo. Om een vergelijking te geven Ardenner ham kost ongeveer de helft. We hebben het hier over de Iberische ham. Wat maakt het deze ham zo duur zou je je afvragen. Om te beginnen is het Iberisch varken, een afstammeling van het Spaanse wilde zwijn, en is het laatste Europeesche varken dat nog in het wild rondloopt onder de eiken van de Spaanse bergen van de streken Andalusie en Extramadura. De varkens zijn enorm gewild vanwege de speciale ham die van ze gemaakt kan worden, de Pata Negra (vernoemd naar zijn zwarte poten), waarschijnlijk klinkt deze naam bekender in de oren. Deze varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag (bellota is Spaans voor eikel) en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout gelegd en dan opgehangen om te drogen. Het droogproces is langzaam en duurt tot twee jaar, waarna de ham verkocht wordt. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht. Wanneer het Iberische varken zich uitsluitend met eikels voedt, komt de ham in aanmerking voor het label "De Bellota", wat 'van de beste kwaliteit' betekend. Dit alles maakt de Pata Negra de exclusiefste en duurste Spaanse ham.

Bron: wikipedia

Geen opmerkingen: