De Knoflook oftewel de stinkroos zeer geliefd onder de Spanjaarden - culinair

'Eet knoflook noch uien, want hun geur verraadt de boer in je", sprak Don Quichot vermanend tegen zijn schildknaap Sancho Panza. Net als Cervantes hebben talloze Spaanse en ook buitenlandse auteurs knoflook lange tijd afgedaan als armeluisvoedsel. In de 14e eeuw ontzegde koning Alfonso van Castilië ridders die naar knoflook roken een maand lang de toegang tot zijn hof. Omstreeks 1920 drukte de schrijver Julio Camba zijn scepsis tegenover de maatschappij uit in een opmerking over de Spaanse keuken: die zou “vol knoflook en religieuze vooroordelen” zijn. De tijden dat koningen de pittige bolletjes van hun hof verbanden, zijn inmiddels allang voorbij. Knoflook is -naast brood en olijfolie- een van de drie elementen die de basis van de Spaanse kookkunst vormen. “Er zijn veel keukens in Spanje”, zegt de culinaire grootmeester Xavier Domingo, "maar ze hebben één ding gemeen: knoflook."
De teelt van het eens verachte volksvoedsel is het moestuintje allang ontgroeid en is in La Mancha een belangrijke bedrijfstak geworden: in een halve eeuw is de bebouwde oppervlakte verviervoudigd. Spanjaarden eten gemiddeld bijna anderhalve kilo per jaar van dit door wetenschappers Allium sativum genoemde gewas. Spanje produceert jaarlijks zo'n 200.000 ton knoflook, waarvan een vijfde wordt geëxporteerd naar alle delen van de wereld. Naar Brazilië alleen al gaat 12.000 ton. De hoofdstad van het geliefde ajo morado (paars knoflook) is Las Pedroñeras, een plaats in La Mancha waar eind september een groot feest ter ere van het knoflook wordt gegeven. Bijna alle 6500 inwoners leven direct of indirect van het 'witte goud' van de boeren. De familiebedrijven zijn gemiddeld 4 ha groot en hebben elk een opbrengst van circa 24.000 kilogram. Hier klaagt nog niemand over ontvolking, zoals overal elders op het platteland. De jonge mensen willen blijven en de akkers van hun vaders bewerken. Het succes geeft hen gelijk, want wie kent de strengen of kransen knoflook niet die bijna iedereen die in Spanje is geweest als souvenir mee naar huis neemt? Zeker, de lage prijzen van de concurrenten uit China bedreigen de leidende positie van het dorp in La Mancha. In Las Pedroñeras, waar niet alleen tijdens de oogst een onmiskenbare lucht hangt, weet men zich echter te weren: tegenover kwantiteit stelt men kwaliteit. Koelhuizen zorgen ervoor dat deze constant is en de moderne industrie ontwikkelt steeds weer nieuwe verpakkingen en producten, zoals met kruiden en specerijen in olie ingelegde tenen knoflook en een heel assortiment sausen en marinades.

Bron CULINARIA ESPAÑA, Könemann. ISBN: 3-8290-1964-5.