Salvador Dali van de keuken sluit toko : Strategische analyse elBulli - culinair

"Creativiteit staat voorop, daarna komt de klant"
- Ferran Adria


ElBulli wordt erkend als het beste restaurant van de wereld, en de eigenaar en chef-kok Ferran Adrià is erkend als de beste chef-kok in de wereld. Het is bijna onmogelijk om een tafel te krijgen bij elBulli omdat het slechts een aantal maanden per jaar open is en ook al zou je er meer voor willen betalen, de vraag is velen malen groter dan het aanbod. De zeer sterke 'schaarste', de exclusiviteit van de locatie Roses, Costa Brava en het continu onderzoek naar innovatie en creativiteit zijn de belangrijkste punten die bijdragen aan elBulli die het restaurant classificeren als een luxe. Het restaurant, de kernactiviteit van elBulli: Dit is waar het bedrijf, het merk en de erkenning elBulli is gestart en blijft groeien. De reputatie van elBulli restaurant is gebaseerd op het streven naar het hoogste niveau van innovatie, kwaliteit en exclusiviteit op het gebied van gastronomie. elbulli is synoniem voor geluk, volgens Ferran Adrià.

Huidige situatie
Hoewel Ferrán Adriá een genie is in zijn vak, is zijn kracht als kunstenaar tevens zijn zwakte; hij is niet commercieel genoeg. Zijn restaurant ontvangt per jaar twee miljoen aanvragen echter kan hij er daarvan slechts 8000 klanten per jaar ontvangen. Elbulli heeft hoge R & D kosten maar hij wil zijn prijs niet verhogen; Dit maakt elBulli niet rendabel.

'Ik kook niet voor miljonairs, maar voor gevoelige mensen "
- Ferran Adria

Hoe kan Elbulli winst gaat draaien?
Het maken van een reservering bij elBulli zal nu nog moeilijker worden, aangezien het laatste nieuws is dat Ferran Adriàhet restaurant voor twee jaar zal sluiten. Volgens de chef-kok, zal de huidige format volledig moeten worden veranderd. En daarom neemt hij een sabbatical om inspiratie op te doen en zodoende een nieuw recept te creëren.

Deze actie lijkt mij een hele goede zet vanuit zakelijk oogpunt omdat dit bijdraagt aan de strategie van schaarste. (Ondanks dat ik persoonlijk, er heel veel voor zou over hebben om op korte termijn daar te kunnen eten.) De meeste mensen hebben een aangeboren angst voor schaarste. Het vooruitzicht dat het product waarin klanten mogelijk geïnteresseerd zijn, plotseling niet meer beschikbaar is, kan hen aansporen om het nog meer te willen. ElBulli doet dit (bewust of onbewust, hij gebruikt de rest van de tijd voor onderzoek naar innovatie) door slechts een paar maanden van het jaar open te zijn. Het is daardoor onmogelijk om bij elBulli te eten, dus culinaire fanatiekelingen zetten het eten bij elBulli hoog op hun wensenlijstje. Ook bij het sluiten van het restaurant kan het verlangen zelfs nog groter worden gemaakt. Deze tactiek kan financieel in zijn voordeel werken, alleen als hij met een goede nieuwe strategie op de proppen komt en zijn trouwe fans dan eindelijk de mogelijkheid hebben om zijn kassa te laten rinkelen.

Ferran Adrià is geen gewone kok, hij is een icoon, een kunstenaar, hij bereidt niet alleen voedsel, hij maakt kunst en alleen omdat hij wordt bewonderd en erkend wordt door zo veel mensen, is Ferran Adrià de enige die het kan maken om zijn restaurant voor twee jaar te sluiten.

Omdat hij denkt als een kunstenaar was hij in staat om een blue ocean strategie te creëren. Eten is niet langer een noodzaak, maar een avontuur dat je geluk geeft.

Zijn manier van denken, door altijd op zoek te gaan naar de beste technologieën en het onderzoeken van gastronomie uit andere landen om recepten te innoveren, heeft hij een andere visie weten te geven aan eten. Met zijn 'Moluculaire Gastronomie' gaf hij de culinaire wereld een andere benadering. Ferrán Adriá heeft talent om 'out of the box' te denken. Zie hieronder voor de confrontatie matrix en four action framework van het blue ocean strategy principe.


Elimineer
De volgende factor die de industrie voor lief neemt moet worden geelimineerd:
• Het zien van eten als een noodzaak.

Verminder
De volgende factor moet ruim onder de industrie-standaard worden verlaagd :
• Van mindere kwaliteit ingrediënten of producten gebruiken, omdat het veel goedkoper is.

Verhogen
De volgende factoren dienen ruim boven de industrie-standaard worden gebracht:
• Kwaliteit en service.

Creeren
De volgende factoren dienen te worden gecreëerd, dat de industrie niet eerder heeft gezien?
• Innovatie en creativiteit, (niet kopiëren van recepten van anderen). Altijd je klant weten te verrassen. Investeren in onderzoek en ontwikkeling is een must om te kunnen innoveren.
• Eten niet als een noodzaak zien, maar als een avontuur en een vorm van kunst.

Aanbeveling
Als Ferrán kiest om zijn restaurant te houden, moet hij zijn geld ergens anders zien te verdienen. Dit type bedrijfsmodel zie je tegenwoordig meer en meer.
Kijk maar naar Ryan Air, de luchtvaartmaatschappij, verkoop van vliegtickets worden bijna gratis weggegeven. Dit is alleen mogelijk wanneer er verdiend wordt aan andere diensten, zoals inkomsten die worden gegenereerd wanneer er betaald wordt voor het meenemen van bagage of het reizen in comfort klasse enz. Dit concept zou natuurlijk ook op Ferrán Adriá toegepast kunnen worden. Ik adviseer Ferran Adria om te profiteren van zijn populariteit en zijn sabbatical te gebruiken om een onderwijsmethode te ontwikkelen van zijn ideeen en technieken, om op die manier deze kennis aan anderen over te kunnen brengen. Dit kan door middel van 'consultancy' of door het openen van bijvoorbeeld een prive Ferran Adria Universiteit.

Consulting business
Ik denk dat er een enorme kans voor hem zit, bij het uitbreiden van consultancy onder naam van Ferran Adria.

Innovatievelingen uit de hele wereld, uit alle disciplines en sectoren (interieur, onderwijs, zelfs autofabrikanten), kunnen veel leren van zijn unieke benadering en creativiteit; de basis stappen van "Moluculaire Gastronomie", kunnen deze technieken toepassen op hun eigen producten en diensten .

Het voordeel is, dat dit kan worden gedaan zonder Ferran Adria. Zolang zijn vertegenwoordigers goed zijn opgeleid en advies geven op basis van Ferran Adria's ideeen, technieken en methode. En wanneer een bedrijf advies wil van de chef-kok zelf, dan zal het bedrijf een hogere prijs moeten betalen.

Prive Ferran Adria Universiteit
Bijna alle gastronomie fanaten en (aankomende) koks bewonderen hem. Ik geloof heilig dat er veel mensen bereid zijn om veel te betalen als er een universiteit zou worden opgericht door Ferran Adria. Kwaliteit zou dan een van de normen zijn, en alleen dan kan er een garantie van kwaliteit worden verkregen. De selectiecriteria voor alumni zou natuurlijk heel strikt zijn om de kwaliteit te kunnen waarborgen. De alumni worden opgeleid door bekende Master Chef's over de hele wereld en Ferran Adria zou zijn netwerk daarvoor goed gebruiken. Bovendien is het voordeel dat het tegenwoordig niet nodig is om werkelijke aanwezig te zijn in de klas. Master Chef's uit de hele wereld zouden online colleges kunnen geven. Dus ook in dit geval zolang zijn personeel goed is opgeleid volgens zijn overtuigingen, zou Ferran Adria zelf daar niet aanwezig hoeven te zijn.

Je kan van een kunstenaar nu eenmaal niet verwachten dat hij zich ontpopt tot zakenman. Uiteindelijk moet Ferran Adria zich gewoon bezig houden met wat hij het liefst doet, zijn vak als kunstenaar uitoefenen en ondertussen krijgt hij zijn inkomsten vanuit de overige activiteiten zoals de universiteit en consultancy.

Meneer Adria, dit consult krijgt u van het huis, mag ik dan een keer bij u komen eten?

Bron:
Havard Business Case
La Economista
Foto: http://www.dw-world.de/image/0,,2347790_1,00.jpg