De Paella van Casa Archidona, formule (waar vuur=man) - culinair

Gisteren kreeg ik een heerlijke paella voor mijn kiezen tijdens de lunch, (er wordt hier in Spanje namelijk warm gegeten) dus ik dacht daar heb ik nog niets over geschreven. En aangezien de Paella het voornaamste gerecht is uit Spanje (Als je denkt aan de Spaanse keuken. Denken 9 van de 10 mensen meteen aan Paella. ), verdient dit natuurlijk wel een eervolle vermelding op Casa Archidona. De Paella vindt zijn oorsprong in Valencia en is door de jaren heen een typisch Spaans gerecht geworden, afhankelijk van de regio bevat het gerecht als hoofdingrediënten: rijst, zeevruchten als vis en schaaldieren, stukjes kip, konijn, tomatenbasis, doperwten en saffraan. Belangrijk onderdeel van de bereiding is dat de rijst gekookt wordt in de bouillon van de vis- en schaaldieren of kip en konijn, het liefst buiten op een houtskool verhitte paella-pan (paellera). In Spanje is de bereiding van paella van oudsher een sociale zondagmiddag-gebeurtenis, veelal klaargemaakt door de mannelijke leden van de familie. Je kan het vergelijken met de BBQ waarbij de man maar al te lief de leiding neemt. Kunnen we misschien de regel aannemen, waar vuur=man? Tijdens de 'Las Fallas' (zie rubriek feesten voor meer info) in Valencia zie je overal op straat paella's klaargemaakt worden.

Sinds de introductie in de 8e eeuw door de Moren, wordt de typische paella-rijst verbouwd (korte dikke korrel met groot absorberend vermogen). Zo ontstond de Paella Valenciana, met als ingredienten de lokaal aanwezige producten: in het binnenland konijn, kip, en in een later stadium aan de kust vis en schaaldieren (Paella de Marisco, Paella Marinera of in iets gewijzigde vorm Arroz a la banda). Gemengde paella's met vlees en vis zijn Paella mixta's. Bij vegetarische paella's wordt het vlees of de vis meestal vervangen door bijvoorbeeld artisjokken. Van een oorspronkelijk eenvoudig boerengerecht veranderde de paella in een feestmaaltijd voor iedereeen.

Essentieel bij alle paella's is de rijst, de bouillon en de basis van tomato frito (gefrituurde tomaten). Bij een goed gemaakte paella valenciana is de rijst nét niet plakkerig, maar ook niet te droog, en heeft het alle vocht geabsorbeerd. Een paella de marisco is doorgaans vochtiger dan een paella valenciana, maar heeft ook minder soccarat; een knapperige en zeer smaakvolle korst die met een lepel van de bodem van de pan wordt geschraapt, favoriet bij alle paella-eters, ook bekend onder de naam quemada. Met citroen serveren, ter compensatie van de enigszins zoute rijst.

De beste plek om een goede paella in Spanje te eten zijn de provincies van Valencia waaronder Alicante, ook al wordt het in de rest van Spanje ook gemaakt, maar dikwijls op heel teleurstellende wijze volgens menig Valenciaan. Dit soort paella's worden misprijzend als toeristenpaella's aangeduid, herkenbaar door het overmatig gebruik van schaaldieren, het ontbreken van soccarat en de smakeloze rijst (=niet in bouillon gekookt).

De naam paella is mogelijk afgeleid van het eerste gebruik; eens per jaar kookten de mannen voor de vrouwen van het dorp. Aangezien ze de restjes van de dagen ervoor gebruikten, werd het een bonte maaltijd. De platte manier om "voor haar" (para ella) te zeggen, is pa' ella. Dit is later een woord geworden; paella.

Een meer waarschijnlijke verklaring komt uit het Valenciaans, waar paella een soort pan (Latijn: patella) betekent. Waar in de rest van Spanje paella alleen het gerecht betekent, heeft het in Valencia nog steeds twee betekenissen.

Er is echter ook een oud verhaal over hoe de hofhoudingen van Moorse koningen rijstschotels bereidde met de kliekjes van de koninklijke banketten. 'Paella' zou daarbij afgeleid kunnen zijn van het Arabische woord voor restjes: 'baqiyah'. In het algemeen wordt aangenomen dat paella reeds aan de koningshuizen van Frankrijk en Spanje werd geserveerd. De Romeinen zouden zelfs al een vroege vorm van paella kunnen hebben gehad.

Recept Paella van Casa Archidona(4 personen)

Ingredienten Paella:
-4 teentjes knoflook
-grote ui gesnipperd -Spaanse rijst, heeft een dikke korrel (bijv. Merk Cigala) of anders Surinaamse rijst
-klein blikje bonduelle doperwten
-2 gepelde tomaten
-2 groene paprika's in stukjes
-2 middel wortels in plakjes
-4 kippenpootjes -10 steurgarnalen
-schoongemaakte inktvis in reepjes (4ringen)
-6 schelpdieren b.v. mosselen en kokkels rijst
-bouillon
-saffraan of kleurstof

Bereiding Paella van Casa Archidona:
Als eerste de kippenpootjes aanbraden in olijfolie daarna uit de pan halen.De Paprika en gesneden wortel in dezefde olie bakken en daarna de ui en knoflook erbij doen. Alles eruithalen en bij de kip doen. De inktvisringen in de pan bakken en mogen daarna ook bij de rest. De gepelde tomaten laten bakken of 1/2 blikje gepelde tomaten. Als dat klaar is, de rijst (300 gram of 3 kleine kopjes rijst) in een hapjespan met wat olijfolie wat laten meebakken, daarna een 1/2 kippenbouillontablet en 1/2 vistablet erindoen en 6 kopjes water erbij doen. Meteen de gebakken kip en de rest in de pan erbij. Een theelepel oranje kleurstof of beter is; saffraan draadjes 2 a 3, op hoog vuur laten koken en af en toe roeren.De garnalen en blikje doperwten erbij. Het vuur laag zetten en 15 min. laten garen. Is de rijst nog niet klaar dan kan je de pan met een krant bedekken en paar minuutjes laten nagaren.

Bron: wikipedia en Mama van Casa Archidona